Al-Ándalus, paraíso culinario
Los musulmanes andalusíes introdujeron nuevos productos muy populares hoy, no solamente en la Península, sino en toda Europa, como es la berenjena (badinÿana), originaria de la India y difundida por el Mediterráneo a través de Irán. Tan apreciado llegó a ser ésta en al-Ándalus, que los almuerzos de mucho bullicio y gentío, se les llamaba «berenjenales».
Entre las verduras también trajeron las alcachofas (jarshuf) y los espárragos, que tenían la propiedad de evitar los malos olores de la carne. Las hortalizas más cultivadas eran, además, la calabaza, los pepinos, las judías verdes, los ajos, la cebolla, la zanahoria, el nabo, los jaramagos, las acelgas (as-silqa), las espinacas (isfanaj) y muchas otras.
Las frutas más consumidas eran la sandía, que provenía de Persia y del Yemen, el melón, del Jorasán, y la granada de Siria, convertida, en la imaginación colectiva, en el símbolo por excelencia de la España musulmana. A propósito, en el «Libro de Agricultura» de Ibn al-Awwám (siglos XII y XIII), traducido por Banqueri, AECI, Madrid, 1988, podemos leer una tradición del Profeta Muhammad (BPD) sobre esta hermosa fruta, rescatada por este hacendado andalusí de la zona de Aljarafe, cerca de Sevilla: «Cuidad del granado; comed la granada, pues ella desvanece todo rencor y envidia».
El higo, que llegó a ser reputado en al-Ándalus hasta el punto de exportarse a Oriente, se introdujo en la península, procedente de Constantinopla, en tiempos de Abderrahmán II. Los cítricos, como el limón (laimún), el toronjo y la naranja (del árabe:naranÿa, y éste del persa:naranguí) amarga fueron importados de Asia oriental. Eran utilizados para conservar los alimentos, pero también se extraía de ellos para la elaboración de zumos y de sus flores, esencias para la elaboración de perfumes. Igualmente, la ciencia del injerto se desarrolló en al-Ándalus hasta límites insospechados, logrando, por ejemplo, una extraordinaria variedad de pomelos.
No deja de llamar la atención el proceso por el que la naranja deja su nombre en las lenguas europeas, y a cambio transforma el suyo en árabe. En portugués se dice laranja, y en varios idiomas europeos, como el inglés y el francés (orange), sin la consonante inicial, pasó al vocabulario de la alimentación y a la gama de los nombres de color.
En cambio el nombre con el que pasa a conocerse, posteriomente, en árabe es el de burtuqal, que proviene del país Portugal, donde hubo grandes plantaciones de excelentes naranjas especialmente en la región sureña de Algarve (del árabe: al- garb “el oeste”).
Se aclimataron también, procedentes de otros lugares, el membrillo, el albaricoque, y un sinfín de frutos más.
En cuanto a las especias, muy utilizadas en la cocina de al-Ándalus, se introdujo la canela, procedente de la China, así como el azafrán (az-za’faran, en persa safrón), el comino (kammún), la alcaravea, el jenjibre, el sésamo (o ajonjolí), el cilantro, la luez moscada y el anís (anisún).
Estas especias, además de utilizarse como condimento en la elboración de los diversos platos, eran exportadas fuera de al-Ándalus, al resto de Europa e incluso a Egipto y el Norte de Africa, lo que favorecía, entre otras cosas, el desarrollo de la economía.
Los cereales, base de la alimentación de los andalusíes, eran utilizadas en forma, no sólo de pan, sino de gachas, sémolas y sopas. Se mejoraron las especies ya existentes, y se introdujeron otras nuevas como las reunidas en el tratado del geópono granadino al-Tignarí (siglos XI y XI), llamadoKitab Zuhrat al-bustán ua nuzhat al- adhan (“Libro del esplendor del jardín y recreo de las mentes”): el trigo negro, el trigo rojo (al-ruyún), y el tunecino.
A los andalusíes debemos también la introducción de la caña de azúcar en Europa, que vino a sustituir a la miel en su función de edulcorante, aunque ésta continuó siendo siempre muy valorada. Como las especias, el azúcar tiene numerosas cualidades y ventajas, no siendo la menor de ellas su utilidad para mantener conservados durante algún tiempo unos alimentos tan frágiles y tan perecederos como las frutas, que en tanta abundacia y variedad conocieron los musulmanes en general. De su importancia debió de ser consciente el propio almirante Cristóbal Colón, quien llevó la caña de azúcar al continente americano en uno de sus primeros viajes.
En Europa hicieron fortuna -y lo siguen haciendo- las combinaciones de azúcar y frutas, en formas de jaleas, mermeladas, refrescos… que fueron recibiendo curiosos nombres de sabor oriental, como arropes (jarabe de mosto con trozos de fruta). del árabe rubb (zumo), jarabes y siropes del árabesharáb (bebida), o sorbetes (del mismo origen, también incorporado al turco).
Dos reconocidas expertas españolas en cocina andalusí nos brindan esta información: «¿Quién nos hubiera dicho que la pasta, hoy reclamo principal de la gastronomía de Italia, es de origen bereber, o que las famosas salchichas de Francfort, aunque elaboradas con cordero, eran ya populares en al-Ándalus? ¡Y qué decir de la célebre paella española, que muy bien podría tener su origen en la cocina morisca!» (Inés Eléxpuru y Margarita Serrano: Al-Ándalus. Magia y seducción culinarias, Editorial Al-Fadila, Madrid, 1991, pág. 55).